Preguntas y respuestas del examen de manipulador de alimentos

Estas son las 32 preguntas de nuestro examen de práctica gratuito de manipulador de alimentos, cada una con la respuesta correcta y la razón detrás. Cubren los temas del Código Alimentario de la FDA que evalúa casi cualquier examen de manipulador de alimentos en Estados Unidos: control de tiempo y temperatura, higiene personal, contaminación cruzada, limpieza y desinfección, termómetros y plagas.

Tiempo y temperatura

1. 1¿Cuál es la zona de peligro de temperatura, donde las bacterias se multiplican más rápido?

   1. De 41 °F a 135 °F
   2. De 70 °F a 165 °F
   3. De 0 °F a 41 °F
   4. De 32 °F a 100 °F

   Respuesta: A. De 41 °F a 135 °F

   Según el Código Alimentario de la FDA, la zona de peligro va de 41 °F a 135 °F. Mantén los alimentos fríos a 41 °F o menos y los calientes a 135 °F o más. Repasa esto en el glosario del examen

2. 2Los alimentos cocinados deben enfriarse de 135 °F a 70 °F, ¿en cuánto tiempo como máximo?

   1. 4 horas
   2. 2 horas
   3. 6 horas
   4. 30 minutos

   Respuesta: B. 2 horas

   La primera etapa es de 135 °F a 70 °F en 2 horas; la segunda, de 70 °F a 41 °F en las 4 horas siguientes: 6 horas en total. Las bandejas poco profundas, los baños de hielo y las paletas de hielo lo aceleran. Repasa esto en el glosario del examen

3. 3Un alimento que se recalienta para mantenerlo caliente debe alcanzar ¿qué temperatura interna?

   1. 155 °F
   2. 145 °F
   3. 135 °F
   4. 165 °F

   Respuesta: D. 165 °F

   Recalienta hasta 165 °F, rápidamente (en menos de 2 horas) y solo una vez. Después mantenlo a 135 °F o más. Repasa esto en el glosario del examen

4. 4Los alimentos que se mantienen calientes deben estar a una temperatura de al menos:

   1. 165 °F
   2. 145 °F
   3. 120 °F
   4. 135 °F

   Respuesta: D. 135 °F

   Mantener caliente es a 135 °F o más. Los tres números que van juntos: recalentar a 165 °F, mantener caliente a 135 °F o más y mantener frío a 41 °F o menos. Repasa esto en el glosario del examen

5. 5Los alimentos TCS que se mantienen fríos deben estar a una temperatura de como máximo:

   1. 45 °F
   2. 41 °F
   3. 50 °F
   4. 32 °F

   Respuesta: B. 41 °F

   Mantener frío es a 41 °F o menos. Es el límite inferior de la zona de peligro, no el punto de congelación. Repasa esto en el glosario del examen

6. 6La temperatura interna mínima de cocción para las aves (pollo, pavo, pato) es:

   1. 135 °F
   2. 155 °F
   3. 145 °F
   4. 165 °F

   Respuesta: D. 165 °F

   Aves, alimentos rellenos y sobras recalentadas: 165 °F. Carnes molidas: 155 °F. Cortes enteros de res, cerdo y pescados y mariscos: 145 °F. Compruébalo con un termómetro de sonda, nunca por el color. Repasa esto en la guía de termómetros (en inglés)

7. 7La carne molida de res debe cocinarse a una temperatura interna mínima de:

   1. 145 °F
   2. 155 °F
   3. 165 °F
   4. 135 °F

   Respuesta: B. 155 °F

   Al moler la carne, las bacterias de la superficie se reparten por toda la pieza, así que las carnes molidas necesitan 155 °F, más que los 145 °F de los cortes enteros. Repasa esto en la guía de termómetros (en inglés)

8. 8¿Cuál de estos es un alimento TCS, que necesita control de tiempo y temperatura?

   1. Una barra de pan
   2. Melón cortado
   3. Una sandía entera sin cortar
   4. Arroz seco sin cocinar

   Respuesta: B. Melón cortado

   Los melones cortados, el arroz y la pasta cocidos, los lácteos, los huevos, las carnes, las aves, los pescados y mariscos y los germinados son alimentos TCS. Los melones enteros y los granos secos no lo son. Repasa esto en el glosario del examen

9. 9¿Qué método de descongelación NO es aceptable?

   1. Bajo agua corriente fría a 70 °F o menos
   2. En el refrigerador
   3. Como parte del proceso de cocción
   4. Sobre la encimera, a temperatura ambiente

   Respuesta: D. Sobre la encimera, a temperatura ambiente

   Los cuatro métodos aprobados son el refrigerador, el agua corriente fría (a 70 °F o menos), el microondas si se cocina de inmediato y cocinar directamente desde congelado. En la encimera, el exterior pasa horas en la zona de peligro. Repasa esto en el glosario del examen

10. 10¿Cuál es el tiempo total máximo que suele enseñarse que un alimento TCS puede pasar en la zona de peligro antes de desecharlo?

    1. 2 horas
    2. 6 horas
    3. 4 horas
    4. 8 horas

    Respuesta: C. 4 horas

    El límite es de 4 horas acumuladas a lo largo de la vida del alimento, y cuanto menos, mejor. La mayoría de los exámenes también esperan que sepas que un alimento que superó ese tiempo se desecha, no se recalienta. Repasa esto en el glosario del examen

Higiene personal

11. 11Un lavado de manos correcto, de principio a fin, debe durar al menos:

    1. 20 segundos
    2. 5 segundos
    3. 10 segundos
    4. 60 segundos

    Respuesta: A. 20 segundos

    Mojar, enjabonar, frotar de 10 a 15 segundos, enjuagar y secar con una toalla de un solo uso: al menos 20 segundos en total. El desinfectante de manos nunca sustituye al lavado en el servicio de alimentos. Repasa esto en el glosario del examen

12. 12Un cocinero informa de que vomitó esta mañana. ¿Qué debe hacer el gerente?

    1. Pasarlo a lavar platos
    2. Dejarlo trabajar, pero lejos de los alimentos
    3. Nada; el vómito no es un síntoma que haya que reportar
    4. Excluirlo del establecimiento hasta que tenga autorización para volver

    Respuesta: D. Excluirlo del establecimiento hasta que tenga autorización para volver

    Vómitos, diarrea, ictericia o una enfermedad transmitida por alimentos diagnosticada significan exclusión: el trabajador se queda fuera del establecimiento. Problemas más leves, como dolor de garganta con fiebre o una herida infectada que no se puede cubrir, pueden requerir solo restricción lejos de los alimentos y del equipo limpio. Repasa esto en el glosario del examen

13. 13¿Los guantes de un solo uso sustituyen al lavado de manos?

    1. Sí, si solo manipulas alimentos listos para comer
    2. No. Lávate las manos antes de ponértelos y otra vez después de quitártelos
    3. Solo si los guantes son de nitrilo
    4. Sí, siempre que los guantes sean nuevos

    Respuesta: B. No. Lávate las manos antes de ponértelos y otra vez después de quitártelos

    Los guantes son una barrera, no un sustituto. Lávate antes de ponértelos, lávate después de quitártelos y cámbialos siempre que de otro modo tendrías que lavarte las manos. Repasa esto en la guía de guantes desechables (en inglés)

14. 14Los guantes de un solo uso deben cambiarse en todas estas situaciones EXCEPTO:

    1. Cada 30 minutos de uso continuo
    2. Cuando se rompen
    3. Después de tocarte la cara o el pelo
    4. Al pasar de carne cruda a alimentos listos para comer

    Respuesta: A. Cada 30 minutos de uso continuo

    Cambia los guantes cuando se rompan, al cambiar de tarea, después de manipular carne cruda, después de tocarte la cara y como máximo cada cuatro horas de uso continuo en una misma tarea. No existe una regla de 30 minutos. Repasa esto en la guía de guantes desechables (en inglés)

15. 15¿Qué joya suele permitirse en las manos y los brazos de un manipulador de alimentos mientras prepara comida?

    1. Anillos con piedras
    2. Pulseras
    3. Solo un anillo liso, sin piedras
    4. Un reloj

    Respuesta: C. Solo un anillo liso, sin piedras

    Las joyas acumulan suciedad y pueden caer en la comida. La mayoría de los códigos solo permiten un anillo liso; consulta las reglas locales y la política de tu empleador. Repasa esto en el glosario del examen

16. 16Te cortas un dedo durante la preparación. ¿Qué debes hacer antes de continuar?

    1. Enjuagarla y seguir trabajando
    2. Cubrir la herida con una venda y ponerte un guante encima
    3. Aplicar desinfectante de manos y continuar
    4. Envolverla en una toalla de papel

    Respuesta: B. Cubrir la herida con una venda y ponerte un guante encima

    Cubre los cortes con una venda limpia y un guante de un solo uso (o un dedil). Nunca trabajes con una herida descubierta. Repasa esto en el glosario del examen

17. 17El contacto con las manos desnudas con alimentos listos para comer está:

    1. Permitido solo para las guarniciones
    2. Permitido si te lavaste las manos en la última hora
    3. Prohibido. Usa guantes, pinzas, papel para deli u otros utensilios
    4. Permitido si el alimento se sirve de inmediato

    Respuesta: C. Prohibido. Usa guantes, pinzas, papel para deli u otros utensilios

    Los alimentos listos para comer no se volverán a cocinar, así que todo lo que haya en tus manos va directo al cliente. Usa siempre una barrera. Repasa esto en la guía de guantes desechables (en inglés)

Contaminación cruzada

18. 18En una cámara de refrigeración, ¿qué producto va en el estante de ABAJO?

    1. Pescado crudo
    2. Cortes enteros de res
    3. Pollo crudo
    4. Ensaladas listas para comer

    Respuesta: C. Pollo crudo

    Almacena según la temperatura mínima de cocción: listos para comer arriba; luego pescados y mariscos, cortes enteros de res y cerdo y carnes molidas; y abajo del todo, aves crudas, para que nada gotee sobre un alimento que se cocina a menor temperatura. Repasa esto en la guía de PEPS y fechado (en inglés)

19. 19En el sistema estándar de tablas de cortar por colores, ¿qué color corresponde a las aves crudas?

    1. Verde
    2. Rojo
    3. Azul
    4. Amarillo

    Respuesta: D. Amarillo

    Rojo para carne cruda, azul para pescados y mariscos crudos, amarillo para aves crudas, verde para frutas y verduras, blanco para lácteos y panadería y marrón para carnes cocinadas. Sigue la tabla de tu lugar de trabajo si es distinta. Repasa esto en la guía de tablas de cortar por colores (en inglés)

20. 20¿Qué es el contacto cruzado con alérgenos?

    1. La transferencia de un alérgeno de un alimento o superficie a otro
    2. La transferencia de bacterias de la carne cruda a las verduras
    3. Usar la misma toalla en dos superficies
    4. Guardar los alimentos por encima del suelo

    Respuesta: A. La transferencia de un alérgeno de un alimento o superficie a otro

    El contacto cruzado es la versión de la contaminación cruzada para los alérgenos. Incluso una cantidad mínima procedente de un utensilio o una freidora compartidos puede provocar una reacción, y cocinar no elimina los alérgenos. Repasa esto en el glosario del examen

21. 21¿Cuál de estos NO es uno de los nueve alérgenos alimentarios principales reconocidos en EE. UU.?

    1. Cacahuates (maní)
    2. Maíz
    3. Mariscos crustáceos
    4. Sésamo (ajonjolí)

    Respuesta: B. Maíz

    Los nueve: leche, huevos, pescado, mariscos crustáceos, frutos secos de árbol, cacahuates, trigo, soya y sésamo (añadido en 2023). Cuando un cliente informa de una alergia, avisa al gerente. Repasa esto en el glosario del examen

22. 22PEPS (primero en entrar, primero en salir) significa:

    1. Primero en entrar, primero congelado
    2. Usar primero las existencias más antiguas y colocar las entregas nuevas detrás de las existentes
    3. Usar primero las existencias más nuevas
    4. Congelar primero, freír después

    Respuesta: B. Usar primero las existencias más antiguas y colocar las entregas nuevas detrás de las existentes

    Primero en entrar, primero en salir (FIFO en inglés). Fecha cada producto, rota las existencias el día de la entrega y saca primero la fecha más antigua. Repasa esto en la guía de PEPS y fechado (en inglés)

23. 23Un alimento TCS listo para comer, preparado en el establecimiento y mantenido a 41 °F o menos, debe usarse o desecharse en un plazo de:

    1. 3 días
    2. 7 días, contando el día en que se preparó como el día uno
    3. 24 horas
    4. 10 días

    Respuesta: B. 7 días, contando el día en que se preparó como el día uno

    Marca con fecha todo lo que se conserve más de 24 horas y deséchalo el día 7, contando el día de preparación como el día uno. Repasa esto en la guía de PEPS y fechado (en inglés)

Limpieza y desinfección

24. 24¿Cuál es la secuencia correcta para una superficie de contacto con alimentos?

    1. Enjuagar, desinfectar, limpiar, secar al aire
    2. Limpiar, enjuagar, desinfectar, secar al aire
    3. Desinfectar, limpiar, enjuagar, secar con toalla
    4. Limpiar, desinfectar, enjuagar, secar con toalla

    Respuesta: B. Limpiar, enjuagar, desinfectar, secar al aire

    Limpiar elimina la suciedad, enjuagar elimina el detergente, desinfectar reduce los patógenos y secar al aire evita volver a contaminar la superficie con una toalla. El desinfectante sobre una superficie sucia no funciona. Repasa esto en la guía de desinfectantes de superficies (en inglés)

25. 25Tu cocina desinfecta con una solución de amonio cuaternario (quat). ¿Qué tiras reactivas necesitas?

    1. Tiras para cloro
    2. Tiras de pH
    3. Cualquier tira sirve para cualquier desinfectante
    4. Tiras para quat

    Respuesta: D. Tiras para quat

    Las tiras reactivas son específicas para cada químico. Las tiras de cloro no miden correctamente una solución de quat, y viceversa. Repasa esto en la guía de tiras reactivas (en inglés)

26. 26Una solución desinfectante de cloro (lejía) para superficies de contacto con alimentos suele prepararse a unas:

    1. 10,000 ppm
    2. 5 a 10 ppm
    3. 50 a 100 ppm
    4. 500 a 1,000 ppm

    Respuesta: C. 50 a 100 ppm

    El cloro suele usarse a 50 a 100 ppm; los quat, normalmente a 150 a 400 ppm según la etiqueta. Demasiado débil no desinfecta; demasiado fuerte deja residuos. Sigue siempre la etiqueta y las reglas locales. Repasa esto en la guía de tiras reactivas (en inglés)

27. 27¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

    1. Desinfectar elimina la grasa; limpiar mata las bacterias
    2. Son lo mismo
    3. Limpiar es para los pisos; desinfectar, para las manos
    4. Limpiar elimina la suciedad y los restos de comida; desinfectar reduce los patógenos a niveles seguros

    Respuesta: D. Limpiar elimina la suciedad y los restos de comida; desinfectar reduce los patógenos a niveles seguros

    Una superficie puede verse impecable y seguir siendo insegura. Primero limpia, después desinfecta. Repasa esto en el glosario del examen

Termómetros

28. 28Al calibrar un termómetro con el método del punto de congelación, un baño de agua con hielo bien preparado debe marcar:

    1. 32 °F (0 °C)
    2. 212 °F
    3. 0 °F
    4. 40 °F

    Respuesta: A. 32 °F (0 °C)

    Llena un vaso con hielo, añade agua, remueve y espera. La sonda debe marcar 32 °F sin tocar el vaso. Si no lo hace, ajusta la tuerca de calibración (de aguja) o usa la función de reinicio (digital). Repasa esto en la guía de termómetros (en inglés)

29. 29¿Qué termómetro debes usar para comprobar si un asado alcanzó una temperatura interna segura?

    1. Un termómetro de aguja apoyado en el exterior
    2. Un termómetro infrarrojo apuntando a la superficie
    3. Un termómetro de sonda insertado en la parte más gruesa
    4. Cualquiera de los dos; miden lo mismo

    Respuesta: C. Un termómetro de sonda insertado en la parte más gruesa

    La seguridad alimentaria depende de la temperatura interna. Solo una sonda en la parte más gruesa dice la verdad; un infrarrojo lee la corteza. Repasa esto en infrarrojo frente a sonda (en inglés)

30. 30Un termómetro infrarrojo mide:

    1. La temperatura interna
    2. Tanto la temperatura de la superficie como la interna
    3. Solo la temperatura de la superficie
    4. Solo la temperatura del aire

    Respuesta: C. Solo la temperatura de la superficie

    El infrarrojo es una herramienta de comprobación para superficies, entregas y equipos. No puede verificar que un alimento esté cocinado por dentro. Repasa esto en infrarrojo frente a sonda (en inglés)

Plagas y HACCP

31. 31¿Quién puede aplicar pesticidas dentro de un establecimiento de alimentos?

    1. El encargado del cierre en el turno de noche
    2. Un operador de control de plagas con licencia
    3. Cualquiera que lleve guantes
    4. Cualquier gerente

    Respuesta: B. Un operador de control de plagas con licencia

    Informa de las plagas al gerente; solo los profesionales con licencia aplican pesticidas en un establecimiento de alimentos. Tu trabajo es la prevención: sella las grietas, guarda los alimentos lejos del suelo y saca la basura con frecuencia. Repasa esto en el glosario del examen

32. 32HACCP significa:

    1. Procedimientos de Cocción en Caliente y en Frío
    2. Programa de Control de Salud y Limpieza
    3. Lavado de Manos y Prevención de la Contaminación Cruzada
    4. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

    Respuesta: D. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

    Identifica dónde pueden surgir los peligros, encuentra los pasos en los que se pueden prevenir (los puntos críticos de control) y vigila esos pasos. Repasa esto en el glosario del examen

¿Es este el examen real?

No. Cada proveedor acreditado escribe su propio examen, y algunos departamentos de salud tienen el suyo, así que ningún sitio puede mostrarte las preguntas reales. Lo que comparten es el contenido: todos evalúan las mismas reglas del Código Alimentario de la FDA en las que se basan estas preguntas. Si puedes explicar las respuestas de esta página, estás listo para cualquier versión que te toque. Aun así, tienes que aprobar el curso oficial que acepte tu empleador o tu departamento de salud.

Practica para tu estado

Estos exámenes añaden las reglas propias de cada estado a las preguntas de seguridad alimentaria:

• Herramienta gratuitaExamen de práctica de manipulador de alimentos de CaliforniaLas reglas propias de California más los temas de seguridad alimentaria de cualquier examen, con explicaciones al instante.Empezar el examen
• Herramienta gratuitaExamen de práctica de manipulador de alimentos de TexasLas reglas propias de Texas más los temas de seguridad alimentaria de cualquier examen, con explicaciones al instante.Empezar el examen
• Herramienta gratuitaExamen de práctica de manipulador de alimentos de FloridaLas reglas propias de Florida más los temas de seguridad alimentaria de cualquier examen, con explicaciones al instante.Empezar el examen
• Herramienta gratuitaExamen de práctica de manipulador de alimentos de IllinoisLas reglas propias de Illinois más los temas de seguridad alimentaria de cualquier examen, con explicaciones al instante.Empezar el examen

Preguntas frecuentes

¿Qué calificación necesito para aprobar el examen de manipulador de alimentos?

Normalmente un 70 % o más, aunque la calificación exacta la fija el proveedor o el programa. Revisa la guía de tu estado antes del examen.

¿Puedo tomar el curso oficial en español?

Sí. Muchos proveedores acreditados ofrecen el curso en español. Revisa las opciones de idioma del proveedor antes de inscribirte.

¿Cuántas preguntas tiene el examen real?

Depende del proveedor y del estado. Muchos exámenes tienen alrededor de 40 preguntas, y California exige al menos 40.