Examen de práctica para gerentes de alimentos

¿Estudias para el examen ServSafe Manager u otro examen acreditado de gerente de protección de alimentos? Este examen de práctica gratuito tiene 47 preguntas de nivel gerente, escritas a partir del Código Alimentario de la FDA, sobre los temas que más preguntan esos exámenes: los microbios que causan enfermedades transmitidas por alimentos, la cocción y el enfriamiento, la recepción y el almacenamiento, los 6 grandes y la salud de los empleados, HACCP, la desinfección y las plagas. Cada respuesta trae una explicación y un enlace a la parte de nuestra guía del examen de gerente que la cubre.

Preguntas y respuestas para gerentes

Haz primero el examen: esta sección revela las respuestas. Aquí están todas las preguntas del banco, agrupadas por tema, con la regla detrás de cada respuesta.

Enfermedades transmitidas por alimentos

1. 1La mayoría de los alimentos TCS favorecen el crecimiento de bacterias porque son:

   1. Altos en azúcar y secos
   2. Congelados por completo
   3. Neutros o ligeramente ácidos, y húmedos
   4. Muy ácidos y secos

   Respuesta: C. Neutros o ligeramente ácidos, y húmedos

   FAT TOM: las bacterias crecen mejor en alimentos húmedos (actividad de agua de 0.85 o más) con un pH de entre 4.6 y 7.5, más o menos, que pasan tiempo en la zona de peligro. Repasa esto en la guía del examen de gerente

2. 2¿Qué virus propagan los trabajadores infectados a través de alimentos listos para comer y mariscos contaminados, y puede causar ictericia?

   1. Bacillus cereus
   2. Clostridium perfringens
   3. Hepatitis A
   4. Vibrio vulnificus

   Respuesta: C. Hepatitis A

   La hepatitis A se propaga de personas infectadas. La ictericia (piel u ojos amarillos) es una señal de alerta: el trabajador con ictericia debe ser excluido, y hay que informar a la autoridad reguladora. Repasa esto en la guía del examen de gerente

3. 3Una olla grande de estofado de res se enfrió despacio durante la noche. ¿Qué bacteria es el riesgo clásico?

   1. Hepatitis A
   2. Clostridium perfringens
   3. Anisakis
   4. Norovirus

   Respuesta: B. Clostridium perfringens

   Las esporas de C. perfringens sobreviven a la cocción y crecen rápido en tandas grandes de estofados, salsas de carne y carnes que se enfrían demasiado despacio. Enfría en bandejas poco profundas o con paletas de hielo. Repasa esto en la guía del examen de gerente

4. 4El arroz cocido que se deja a temperatura ambiente es la fuente clásica de ¿qué enfermedad?

   1. Bacillus cereus
   2. Intoxicación escombroide
   3. Listeria monocytogenes
   4. Shigella

   Respuesta: A. Bacillus cereus

   Las esporas de B. cereus sobreviven a la cocción. En el arroz que se deja en la zona de peligro crecen y producen una toxina que el recalentamiento no destruye. Repasa esto en la guía del examen de gerente

5. 5¿Qué patógeno puede crecer a temperaturas de refrigeración, lo que hace que las carnes frías listas para comer sean un riesgo?

   1. Clostridium perfringens
   2. Salmonella Typhi
   3. Listeria monocytogenes
   4. Hepatitis A

   Respuesta: C. Listeria monocytogenes

   Listeria crece despacio incluso a 41 °F o menos. Por eso los alimentos TCS listos para comer se marcan con fecha y se desechan después de 7 días. Repasa esto en la guía del examen de gerente

6. 6El ajo en aceite que se deja a temperatura ambiente es un riesgo de ¿qué patógeno?

   1. Staphylococcus aureus
   2. Norovirus
   3. Shigella
   4. Clostridium botulinum

   Respuesta: D. Clostridium botulinum

   C. botulinum crece sin oxígeno y produce una toxina mortal. Mantén el ajo en aceite refrigerado y sigue las reglas del envasado con oxígeno reducido. Repasa esto en la guía del examen de gerente

7. 7El atún que sufrió abuso de temperatura puede causar ¿qué enfermedad, incluso después de cocinarlo?

   1. Infección por Vibrio
   2. Intoxicación escombroide (por histamina)
   3. Ciguatera
   4. Anisakiasis

   Respuesta: B. Intoxicación escombroide (por histamina)

   El abuso de temperatura permite que se forme histamina en pescados como el atún y el mahi-mahi. La cocción y la congelación no la destruyen, así que compra a proveedores aprobados y mantén el pescado frío. Repasa esto en la guía del examen de gerente

8. 8¿Qué toxina se asocia con peces depredadores de arrecife, como la barracuda y el mero?

   1. Histamina
   2. Enterotoxina del arroz
   3. Toxina botulínica
   4. Ciguatoxina

   Respuesta: D. Ciguatoxina

   La ciguatoxina se acumula en los peces de arrecife que comen peces más pequeños. La cocción no la destruye; el control es comprar a proveedores aprobados y de confianza. Repasa esto en la guía del examen de gerente

9. 9¿Cuál es la mejor forma de prevenir los brotes de norovirus?

   1. Guardar los alimentos a 45 °F
   2. Cocinar todos los alimentos a 135 °F
   3. Excluir a los trabajadores con vómitos o diarrea y no tocar con las manos desnudas los alimentos listos para comer
   4. Congelar el pescado antes de servirlo crudo

   Respuesta: C. Excluir a los trabajadores con vómitos o diarrea y no tocar con las manos desnudas los alimentos listos para comer

   El norovirus se propaga de personas infectadas a través del vómito, las heces y los alimentos listos para comer. La exclusión, el lavado de manos y no tocar esos alimentos con las manos desnudas son los controles. Repasa esto en la guía del examen de gerente

Tiempo y temperatura

10. 10¿Cuál es la temperatura mínima de cocción de la carne molida de res?

    1. 145 °F durante 15 segundos
    2. 135 °F
    3. 155 °F durante 17 segundos
    4. 165 °F durante menos de 1 segundo

    Respuesta: C. 155 °F durante 17 segundos

    Carnes molidas, inyectadas o ablandadas mecánicamente: 155 °F durante 17 segundos. Cortes enteros de res y de cerdo, y pescados y mariscos: 145 °F durante 15 segundos. Aves y rellenos: 165 °F. Repasa esto en la guía del examen de gerente

11. 11Las chuletas de cerdo rellenas deben cocinarse a por lo menos:

    1. 165 °F durante menos de 1 segundo
    2. 155 °F durante 17 segundos
    3. 145 °F durante 4 minutos
    4. 145 °F durante 15 segundos

    Respuesta: A. 165 °F durante menos de 1 segundo

    Los rellenos, y todo lo que se rellena con ellos, como carne, pescado, aves y pasta, deben llegar a 165 °F. Repasa esto en la guía del examen de gerente

12. 12Un alimento crudo de origen animal que se cocina en el microondas debe llegar a:

    1. 145 °F, sin tiempo de reposo
    2. 165 °F, tapado y girado o revuelto, y luego reposar tapado 2 minutos
    3. 155 °F durante 15 segundos
    4. 135 °F

    Respuesta: B. 165 °F, tapado y girado o revuelto, y luego reposar tapado 2 minutos

    El microondas calienta de forma desigual, así que el alimento crudo de origen animal debe llegar a 165 °F en todas sus partes, estar tapado, girarse o revolverse, y reposar tapado 2 minutos. Repasa esto en la guía del examen de gerente

13. 13Los alimentos TCS cocinados deben enfriarse de 135 °F a 41 °F o menos en un total de:

    1. 6 horas, llegando a 70 °F en las primeras 2 horas
    2. 2 horas
    3. 4 horas
    4. 8 horas, llegando a 70 °F en las primeras 4 horas

    Respuesta: A. 6 horas, llegando a 70 °F en las primeras 2 horas

    Primera etapa: de 135 °F a 70 °F en 2 horas. Segunda etapa: de 70 °F a 41 °F en las 4 horas siguientes. Si el alimento no cumple la primera etapa, recaliéntalo y empieza de nuevo, o deséchalo. Repasa esto en la guía del examen de gerente

14. 14Un alimento que se recalienta para mantenerlo caliente debe llegar a 165 °F durante 15 segundos en un plazo de:

    1. 2 horas
    2. 4 horas
    3. 30 minutos
    4. 6 horas

    Respuesta: A. 2 horas

    Recalienta rápido: 165 °F durante 15 segundos en 2 horas como máximo, y luego mantenlo a 135 °F o más. Repasa esto en la guía del examen de gerente

15. 15Si se usa el tiempo como control de salud pública, un alimento caliente que se mantiene sin control de temperatura debe servirse o desecharse en un plazo de:

    1. 6 horas
    2. 2 horas
    3. 4 horas
    4. 8 horas

    Respuesta: C. 4 horas

    Cuatro horas desde que sale del control de temperatura, con una etiqueta que indique la hora de desecho. Los alimentos fríos pueden llegar a 6 horas si empiezan a 41 °F o menos y nunca pasan de 70 °F. Repasa esto en la guía del examen de gerente

16. 16Un alimento TCS listo para comer, preparado en el establecimiento y guardado a 41 °F, se puede conservar hasta:

    1. 30 días
    2. 14 días
    3. 3 días
    4. 7 días, contando como día 1 el día en que se preparó

    Respuesta: D. 7 días, contando como día 1 el día en que se preparó

    Marca con fecha los alimentos TCS listos para comer que se guardan más de 24 horas: 7 días a 41 °F o menos, contando el día de preparación como día 1. Repasa esto en la guía del examen de gerente

17. 17El pescado que se sirve crudo debe congelarse para matar los parásitos. ¿Qué método se acepta?

    1. 32 °F durante 48 horas
    2. 0 °F durante 24 horas
    3. −10 °F durante 1 hora
    4. −4 °F o menos durante 7 días

    Respuesta: D. −4 °F o menos durante 7 días

    El Código Alimentario acepta −4 °F o menos durante 7 días, o −31 °F hasta que esté sólido y luego mantenerlo a −31 °F durante 15 horas o a −4 °F durante 24 horas. Guarda los registros 90 días. Repasa esto en la guía del examen de gerente

18. 18Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos deben tener una precisión de:

    1. ±5 °F
    2. ±2 °F
    3. ±10 °F
    4. ±0.5 °F

    Respuesta: B. ±2 °F

    Los termómetros para alimentos deben tener una precisión de ±2 °F (±1 °C). Calíbralos con regularidad, por ejemplo con el método del agua con hielo. Repasa esto en la guía del examen de gerente

19. 19Las frutas y verduras que se cocinan para mantenerlas calientes deben llegar a por lo menos:

    1. 165 °F
    2. 155 °F
    3. 135 °F
    4. 145 °F

    Respuesta: C. 135 °F

    Los alimentos de origen vegetal que se cocinan para mantenerlos calientes necesitan 135 °F. Los de origen animal tienen mínimos más altos. Repasa esto en la guía del examen de gerente

Recepción y almacenamiento

20. 20Los alimentos TCS fríos, como el pollo crudo, deben recibirse a:

    1. 32 °F o menos
    2. 50 °F o menos
    3. 41 °F o menos
    4. 45 °F o menos

    Respuesta: C. 41 °F o menos

    Recibe los alimentos TCS fríos a 41 °F o menos. La leche y los huevos con cáscara tienen sus propias reglas de recepción. Repasa esto en la guía del examen de gerente

21. 21¿Cuánto tiempo deben guardarse las etiquetas de identificación de los mariscos con concha?

    1. 90 días desde la fecha en que se vacía el recipiente
    2. 30 días después de la entrega
    3. 7 días
    4. 1 año después de la entrega

    Respuesta: A. 90 días desde la fecha en que se vacía el recipiente

    Guarda las etiquetas de los mariscos con concha durante 90 días desde la fecha en que se vende o se sirve el último marisco del recipiente, para poder rastrear un brote. Repasa esto en la guía del examen de gerente

22. 22En un refrigerador de cámara (walk-in), ¿qué alimento va en el estante de abajo?

    1. Las ensaladas listas para comer
    2. Las aves crudas
    3. El pescado entero crudo
    4. La carne molida de res cruda

    Respuesta: B. Las aves crudas

    Guarda según la temperatura mínima de cocción: lo listo para comer arriba; luego pescados y mariscos, cortes enteros y carne molida, y abajo las aves (165 °F). Repasa esto en la guía del examen de gerente

23. 23¿Qué entrega debes rechazar?

    1. Pescado congelado con cristales de hielo grandes y manchas de agua en la caja
    2. Huevos con cáscara limpios y sin grietas en un camión a 44 °F
    3. Latas con los sellos intactos y sin abolladuras
    4. Pollo fresco a 38 °F

    Respuesta: A. Pescado congelado con cristales de hielo grandes y manchas de agua en la caja

    Los cristales de hielo grandes, el líquido congelado y las manchas de agua son señales de que el alimento se descongeló y se volvió a congelar. Repasa esto en la guía del examen de gerente

24. 24¿Cuál de estas NO es una fuente aprobada de alimentos para un restaurante?

    1. Un proveedor inspeccionado por una autoridad reguladora
    2. Un distribuidor certificado de mariscos
    3. Una panadería comercial con licencia
    4. Verduras enlatadas en la cocina de la casa de un empleado

    Respuesta: D. Verduras enlatadas en la cocina de la casa de un empleado

    Los alimentos deben venir de fuentes que cumplan la ley. Los alimentos preparados en una casa particular no se pueden usar ni servir en un establecimiento de alimentos. Repasa esto en la guía del examen de gerente

Salud de los empleados

25. 25¿Qué diagnósticos deben informar los empleados de alimentos a la persona a cargo?

    1. Solo las enfermedades de las que se queja un cliente
    2. Norovirus, hepatitis A, Shigella, E. coli productora de toxina Shiga, Salmonella Typhi y Salmonella no tifoidea
    3. Influenza, faringitis estreptocócica y el resfriado común
    4. Solo la hepatitis A y el norovirus

    Respuesta: B. Norovirus, hepatitis A, Shigella, E. coli productora de toxina Shiga, Salmonella Typhi y Salmonella no tifoidea

    Son los “6 grandes” del Código Alimentario. Los empleados deben informar un diagnóstico de cualquiera de ellos, y la persona a cargo debe actuar. Repasa esto en la guía del examen de gerente

26. 26Un empleado de alimentos tiene ictericia. ¿Qué debe hacer el gerente?

    1. Dejar que siga trabajando con guantes
    2. Excluir al trabajador e informar a la autoridad reguladora
    3. Pasarlo a lavar platos
    4. Nada, a menos que un cliente se enferme

    Respuesta: B. Excluir al trabajador e informar a la autoridad reguladora

    La ictericia puede ser señal de hepatitis A. Excluye al trabajador del establecimiento e infórmalo a la autoridad reguladora. Repasa esto en la guía del examen de gerente

27. 27Un cocinero tuvo vómitos y diarrea, pero no tiene diagnóstico. ¿Cuándo puede volver a trabajar?

    1. En el turno siguiente, con guantes
    2. Solo después de 14 días
    3. Después de pasar por lo menos 24 horas sin síntomas
    4. Después de 2 horas sin síntomas

    Respuesta: C. Después de pasar por lo menos 24 horas sin síntomas

    Un trabajador excluido por vómitos o diarrea puede volver después de por lo menos 24 horas sin síntomas, o con documentación médica. Repasa esto en la guía del examen de gerente

28. 28Un empleado que atiende las mesas de un restaurante que no sirve a una población muy susceptible tiene dolor de garganta con fiebre. El gerente debe:

    1. Pedirle que use cubrebocas
    2. Dejar que trabaje normalmente
    3. Restringirlo para que no trabaje con alimentos ni cerca de ellos
    4. Excluirlo del establecimiento

    Respuesta: C. Restringirlo para que no trabaje con alimentos ni cerca de ellos

    El dolor de garganta con fiebre exige restricción. En los establecimientos que sirven a una población muy susceptible, como un hospital o un asilo de ancianos, el trabajador se excluye. Repasa esto en la guía del examen de gerente

29. 29Un cocinero tiene un corte infectado en una mano. ¿Qué se necesita antes de que manipule alimentos?

    1. Desinfectante de manos sobre el corte
    2. Una cubierta impermeable, como una venda o un dedil, con un guante de un solo uso encima
    3. Nada, si el corte es pequeño
    4. Envolver la mano con un trapo

    Respuesta: B. Una cubierta impermeable, como una venda o un dedil, con un guante de un solo uso encima

    Las heridas infectadas en las manos llevan Staphylococcus aureus. Cúbrelas con una venda impermeable o un dedil y ponte encima un guante de un solo uso. Repasa esto en la guía del examen de gerente

30. 30Tocar con las manos desnudas los alimentos listos para comer:

    1. No está permitido, a menos que la autoridad reguladora apruebe un procedimiento alternativo
    2. Está permitido si te lavaste las manos en la última hora
    3. Está permitido después de usar desinfectante de manos
    4. Está permitido para las guarniciones

    Respuesta: A. No está permitido, a menos que la autoridad reguladora apruebe un procedimiento alternativo

    Usa guantes, pinzas, papel para deli u otros utensilios. Tocarlos con las manos desnudas solo se permite con un procedimiento alternativo aprobado de antemano. Repasa esto en la guía del examen de gerente

HACCP y gestión

31. 31¿Cuál es el primer principio de HACCP?

    1. Establecer los límites críticos
    2. Establecer el registro de datos
    3. Hacer un análisis de peligros
    4. Identificar las acciones correctivas

    Respuesta: C. Hacer un análisis de peligros

    Los siete principios, en orden: análisis de peligros, puntos críticos de control, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación y registro de datos. Repasa esto en la guía del examen de gerente

32. 32En un plan HACCP, “cocinar el pollo a 165 °F durante menos de 1 segundo” es un ejemplo de:

    1. Un análisis de peligros
    2. Una acción correctiva
    3. Un paso de verificación
    4. Un límite crítico

    Respuesta: D. Un límite crítico

    Un límite crítico es el valor mínimo o máximo que se debe cumplir en un punto crítico de control; aquí, el paso de cocción. Repasa esto en la guía del examen de gerente

33. 33El pollo solo llegó a 150 °F, así que el cocinero siguió cocinándolo hasta 165 °F. En términos de HACCP, eso es:

    1. Un análisis de peligros
    2. Una acción correctiva
    3. Un punto crítico de control
    4. Una verificación

    Respuesta: B. Una acción correctiva

    Una acción correctiva es lo que haces cuando no se cumple un límite crítico. Registrarla es parte del plan. Repasa esto en la guía del examen de gerente

34. 34¿Qué actividad requiere una variación (variance, en inglés) de la autoridad reguladora?

    1. Descongelar pollo bajo agua fría corriente
    2. Cocinar hamburguesas al gusto del cliente
    3. Ahumar alimentos para conservarlos
    4. Enfriar sopa en un baño de agua con hielo

    Respuesta: C. Ahumar alimentos para conservarlos

    Ahumar o curar alimentos para conservarlos, añadir ingredientes para que un alimento se conserve sin refrigeración, germinar semillas y tener tanques de exhibición de mariscos vivos requieren una variación y, por lo general, un plan HACCP. Repasa esto en la guía del examen de gerente

35. 35¿Cuál es uno de los cinco factores de riesgo comunes de enfermedades transmitidas por alimentos según la FDA?

    1. Ofrecer un menú infantil
    2. Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas
    3. Servir la comida en platos de papel
    4. Usar un sistema de punto de venta digital

    Respuesta: B. Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas

    Los cinco factores de riesgo: alimentos de fuentes no seguras, cocción insuficiente, temperaturas de mantenimiento incorrectas, equipo contaminado y mala higiene personal. Repasa esto en la guía del examen de gerente

36. 36El control activo de la gerencia significa:

    1. Poner un cartel de seguridad alimentaria una vez al año
    2. Esperar a que el inspector señale las infracciones
    3. Integrar la seguridad alimentaria en la rutina diaria: procedimientos, capacitación, monitoreo y corrección
    4. Dejar que cada cocinero decida cómo manejar la seguridad alimentaria

    Respuesta: C. Integrar la seguridad alimentaria en la rutina diaria: procedimientos, capacitación, monitoreo y corrección

    Los gerentes controlan los factores de riesgo de forma proactiva, con procedimientos escritos, capacitación, monitoreo y acciones correctivas, en lugar de reaccionar a las inspecciones. Repasa esto en la guía del examen de gerente

37. 37¿Cuándo debe estar presente una persona a cargo?

    1. Solo cuando el dueño no está
    2. Solo durante las inspecciones
    3. Solo en la hora pico del almuerzo
    4. Durante todo el horario de operación

    Respuesta: D. Durante todo el horario de operación

    El Código Alimentario exige que el titular del permiso sea la persona a cargo o designe a una, y que haya una persona a cargo presente siempre que el establecimiento esté abierto. Repasa esto en la guía del examen de gerente

38. 38Un restaurante sirve hamburguesas poco cocidas y ostiones crudos. ¿Qué debe incluir su menú?

    1. Un aviso al consumidor, con una divulgación y un recordatorio
    2. La aprobación de un médico
    3. Una renuncia firmada por cada cliente
    4. Nada, si el cliente lo pide así

    Respuesta: A. Un aviso al consumidor, con una divulgación y un recordatorio

    Los alimentos de origen animal crudos o poco cocidos requieren un aviso al consumidor: una divulgación de qué platillos son crudos o poco cocidos y un recordatorio del riesgo. Repasa esto en la guía del examen de gerente

Limpieza e instalaciones

39. 39En un fregadero de tres compartimentos, el agua de lavado debe estar por lo menos a:

    1. 180 °F
    2. 110 °F
    3. 165 °F
    4. 75 °F

    Respuesta: B. 110 °F

    El agua de lavado debe estar por lo menos a 110 °F, o a la temperatura que indique la etiqueta del detergente. Repasa esto en la guía del examen de gerente

40. 40Para desinfectar por inmersión en agua caliente, el agua debe estar por lo menos a:

    1. 212 °F, durante 1 segundo
    2. 160 °F, durante 7 segundos
    3. 140 °F, durante 10 segundos
    4. 171 °F, durante 30 segundos

    Respuesta: D. 171 °F, durante 30 segundos

    La desinfección manual con agua caliente requiere 171 °F durante por lo menos 30 segundos. Repasa esto en la guía del examen de gerente

41. 41En la mayoría de los lavavajillas de alta temperatura, el enjuague final de desinfección debe estar por lo menos a:

    1. 180 °F
    2. 212 °F
    3. 140 °F
    4. 110 °F

    Respuesta: A. 180 °F

    La mayoría de las máquinas de alta temperatura necesitan un enjuague final a 180 °F; las de una sola temperatura con bastidor fijo necesitan 165 °F. Repasa esto en la guía del examen de gerente

42. 42¿Por qué hay que medir el desinfectante químico con un kit de prueba?

    1. Indica la temperatura del agua
    2. Solo hay que medirlo en los lavavajillas
    3. Cambia el color de los alimentos
    4. Si está muy débil no desinfecta, y si está muy fuerte puede ser peligroso y dejar residuos

    Respuesta: D. Si está muy débil no desinfecta, y si está muy fuerte puede ser peligroso y dejar residuos

    La concentración importa en los dos sentidos. Mide con el kit de tu desinfectante (cloro, cuaternario o yodo) y ajústalo al rango de la etiqueta. Repasa esto en la guía del examen de gerente

43. 43¿Cuál es la forma más confiable de evitar el contraflujo hacia el suministro de agua potable?

    1. Un drenaje en el piso
    2. Un espacio de aire (air gap)
    3. Una manguera metida en un fregadero lleno de agua
    4. Un divisor para manguera de jardín

    Respuesta: B. Un espacio de aire (air gap)

    Un espacio de aire mide por lo menos el doble del diámetro de la entrada de agua, y nunca menos de 1 pulgada, entre la salida y el borde de desbordamiento. Repasa esto en la guía del examen de gerente

44. 44Los productos químicos de limpieza deben guardarse:

    1. En el estante de arriba, sobre los productos secos
    2. En recipientes vacíos de alimentos, si se vuelven a etiquetar
    3. En recipientes etiquetados, debajo y lejos de los alimentos, el equipo y los artículos de un solo uso
    4. Junto a los vasos desechables, para tenerlos a la mano

    Respuesta: C. En recipientes etiquetados, debajo y lejos de los alimentos, el equipo y los artículos de un solo uso

    Guarda los productos químicos en sus recipientes etiquetados y en un lugar donde un derrame no pueda llegar a los alimentos, al equipo ni a los artículos de un solo uso. Repasa esto en la guía del examen de gerente

Plagas y emergencias

45. 45¿Quién debe aplicar pesticidas en un establecimiento de alimentos?

    1. Un operador de control de plagas con licencia
    2. Cualquier cocinero, después del cierre
    3. El gerente, con un aerosol comprado en la tienda
    4. El empleado más nuevo

    Respuesta: A. Un operador de control de plagas con licencia

    El manejo integrado de plagas evita que entren las plagas, y cualquier pesticida lo aplica un operador de control de plagas con licencia. Repasa esto en la guía del examen de gerente

46. 46¿Cuál de estas situaciones es un peligro inminente para la salud que obliga a suspender el servicio y comunicarse con la autoridad reguladora?

    1. Una luz fundida en el comedor
    2. Un error de escritura en el menú
    3. Aguas residuales que se desbordan en la cocina
    4. Una entrega de verduras que llegó tarde

    Respuesta: C. Aguas residuales que se desbordan en la cocina

    El desbordamiento de aguas residuales, los incendios, las inundaciones, los cortes largos de agua o de electricidad y las situaciones de insalubridad grave son peligros inminentes para la salud. Repasa esto en la guía del examen de gerente

47. 47¿Qué señales indican que hay cucarachas?

    1. Plumas pequeñas en el almacén de productos secos
    2. Un olor fuerte y aceitoso, y excrementos como granos de pimienta negra
    3. Marcas de mordeduras y manchas de grasa por roce a lo largo de las paredes
    4. Telarañas solo en el comedor

    Respuesta: B. Un olor fuerte y aceitoso, y excrementos como granos de pimienta negra

    Las cucarachas dejan un olor fuerte y aceitoso, excrementos parecidos a la pimienta y cápsulas de huevos. Las marcas de mordeduras y las manchas de grasa por roce indican roedores. Repasa esto en la guía del examen de gerente

Cómo es el examen de gerente real

El examen ServSafe Manager tiene 90 preguntas de opción múltiple, de las que 80 cuentan para la calificación, con un límite de dos horas y 70 % para aprobar. Es supervisado, en persona o en línea, y se ofrece en español. Otros exámenes acreditados, como los de NRFSP y StateFoodSafety, cubren el mismo material del Código Alimentario con su propio formato.

Nuestras guías por estado explican qué exámenes acepta tu departamento de salud, cuánto cuesta cada uno y cuáles puedes presentar en español: Texas, California, Illinois, Florida y la ciudad de Nueva York, que tiene su propio examen.

ServSafe es una marca comercial de la National Restaurant Association. FoodHandlerGear no está afiliado a ella ni cuenta con su respaldo, y estas son nuestras propias preguntas de práctica, no preguntas del examen real.

Preguntas frecuentes

¿Es este el examen real ServSafe Manager?

No. Estas son nuestras propias preguntas de práctica, escritas a partir del Código Alimentario de la FDA, en el que se basan el examen ServSafe Manager y los demás exámenes acreditados de gerente. El examen real es supervisado y tiene 90 preguntas.

¿Puedo presentar el examen de gerente en español?

Sí. ServSafe, NRFSP, StateFoodSafety, EduClasses y Always Food Safe ofrecen su examen de gerente en español. El examen de 360training aparece solo en inglés. Elige el idioma cuando programes el examen.

¿Cuántas preguntas tengo que acertar para aprobar?

ServSafe pide 70 %, es decir, 56 de las 80 preguntas que cuentan. Los demás proveedores fijan su propia calificación para aprobar, así que revísala antes del examen. En este examen de práctica, apunta a sacar bastante más que eso.

¿En qué se diferencia el examen de gerente del de manipulador?

El examen de gerente es más largo y más profundo. Además de las temperaturas y las reglas de higiene del examen de manipulador, cubre HACCP, los 6 grandes y cuándo excluir a un trabajador, la recepción y el almacenamiento, la desinfección del equipo, el control de plagas y cómo responder a una emergencia.